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其实，皮蛋并莫得像人人念念的那么“昏黑”，反而照旧减脂期的伟人适口。
皮蛋铅超标？当代工艺无谓惦记
一直以来，都有好多东谈主质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老通书了，当代工艺坐褥的皮蛋无谓太惦记这个问题。
传统的皮蛋相似以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是变成皮蛋铅含量超宗旨“罪魁罪魁”。
铅属于重金属，干涉东谈主体后很难排出，长期摄入会在体内束缚蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生捏续危害。为了幸免这些危害，当代工艺坐褥的皮蛋，通盘坐褥历程都不添加含铅的物资，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物资。而况，我国 GB 2762-2022《食物中浑浊物限量》中规定，皮蛋含铅量不得跳动 0.2 毫克/千克。
2024 年一篇发表在《当代食物》上的文件裸露，有相关东谈主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了探询，从永川区下辖 15 个镇、7 个街谈立地抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。
效果裸露：200 批次样品中，惟一 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克/千克，适合食物安寰宇度圭臬中对铅的限量要求[2]。而况，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13 毫克/千克）、蛋类（0.11 毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0.08 毫克/千克）收支不大[3]。
是以，目下大大都的皮蛋秉承的是无铅工艺，天然不代表王人备不含铅，但只若是正规厂家坐褥的就还是很低了（不冷漠购买散装皮蛋），可以定心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？
其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很泛泛的气候。皮蛋壳上黑雀斑的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时期及料液中 CaO 含量等成正关系[5]。有黑斑的皮蛋相似细菌总额更低、贮藏期更长[6]。
绵薄来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反映后，在蛋壳名义形成的一些玄色千里淀物。
它们其实发达着额外迫切的作用，主若是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调养皮蛋内碱的渗透及含量，造反微生物的干涉[4]。这样能够有用箝制加工后期碱过量浸透蛋内，幸免碱伤、烂头气候，保证皮蛋能够胜利转色熟悉。
有相关东谈主员对皮蛋黑斑的身分进行过检测，效果裸露黑雀斑的主要身分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制历程中，跟着浸渍时期的延伸，雀斑情态越深，铜的含量也会越高[4]。
不外，并不需要惦记。因为还有相关裸露，天然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对肉体变成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，相关东谈主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克/千克（计较下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克）[2]。
而且，铜属于东谈主体必需的微量元素，《中国住户膳食养分素参考摄入量 2023 版》中冷漠一般成年东谈主铜的保举摄入量为 0.8 毫克/天，可耐受最高摄入量为 8 毫克/天[7] 。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分东谈主一天也不会吃这样多皮蛋。
有东谈主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食物安全质料检测学报》上的相关中提到：有小数黑雀斑皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层彰着；口感上具有皮蛋私有的滋味，有清冷感，确凿莫得碱味，而有较多玄色大雀斑的皮蛋大多有碱味[6]。
因此在挑选皮蛋时，人人的最好礼聘是带有小数玄色小雀斑的皮蛋。
卵白含量高，很适应减脂期食用
别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分身分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含优质卵白质（在碱性条目下落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于接管），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。
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因此，吃腻了鸡蛋的减脂东谈主士，果真可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的礼聘。
此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被零乱，且钠含量会偏高。但如果合理讹诈皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋作念菜肴的时候可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐或者更故意于减少盐的摄入。
不外，适口的皮蛋并非适应扫数东谈主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等罕见东谈主群应严慎食用。
终末需要辅导一丝：生皮蛋可能捎带头陀氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10]，是以皮蛋不冷漠扒皮后顺利生吃，即即是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新闻报谈，“四川一妻子俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，终末查出是皮蛋引起的头陀氏菌感染，入院6天。”
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嗯……你是不是也以为这个冷漠有点“超出我方的庞杂限制”，毕竟“我方吃了这样多年生皮蛋也没际遇干扰题”。科普作家云无心曾在采访中讲授过：“腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值相似会升到 9 以上，致使达到 10 控制，再加上长时期腌制，高碱环境能让细菌“寸步难行”，即便行为皮蛋原料的鸭蛋中果真含有小数头陀氏菌，在强碱环境中也会舒缓失活”。照实，皮蛋激励头陀氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会愈加保障。
中文字幕无线在线视频参考文件
[1]周黎，王蓉蓉，刘玮，等.皮蛋加工及食用安全性相关[J].南京晓庄学院学报，2016，32(06):5-8.
[2]杨针，黎姝蔓，彭术，等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量探询与评价[J].当代食物，2024，30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[3]李明璐，秦周，余勇，李依玲，刘佳琳，王彝白纳，黄娇，魏晟.中国成东谈主经膳食摄入铅的风险评估[J].中华疾病箝制杂志，2022，26(7):862-868
[4]孙静，皮劲松，潘爱銮，等.皮蛋壳雀斑身分分析[J].湖北农业科学，2014，53(22):5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.
[5]皮蛋黑斑身分分析与箝制[C]//中国畜牧业协会.第六届(2015)中国水禽发展大会论文汇编.湖北省农业科学院;2015:301.
[6]孙静，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，卢欣忭，曾涛，杜金平.不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的相比[J].食物安全质料检测学报，2023，14(11):255-262
[7]中国养分学会.中国住户膳食养分素参考摄入量（2023版）[M].东谈主民卫生出书社.2023.8
[8]杨月欣.中国食物身分表第6版第2册[M].北京大学医学出书社，2019
[9]任兰，陈诹.铅对妊妇健康影响的相关进展[J].劳动与健康，2017，33(11):1568-1572
[10]杨小蓉，李莉，颜雯雯，等.头陀菌在皮蛋中的定量助长现象分析[J].驻防医学谍报杂志反差，2015，31(08):592-594.